Baylan Pastanesi’nin sahibi Bay Harry Lenas’ı dört yıl evvel, bugünlerde kaybettik. Sanıyorum ki bu söyleşi, onunla yapılmış son söyleşilerden biriydi. Bir vakitler kendisini yakından tanıma fırsatı bulmuştum. Bu nedenle yitip gitmiş bir hassaslığı, yaşama biçimini ucundan kıyısından yakalamayı başarmış şanslı bir insan olduğumu düşünüyorum. Bay Harry, çabucak hemen her gün Kadıköy Baylan’a gelirdi. İlerlemiş yaşına karşın, son güne kadar işinin başında durdu. Her vakit şıktı, özenliydi… O devranlar 50’lerin Baylan’ınından eser kalmamıştı. Ama yeniden de kendine mahsus havasını koruyabilmeyi başarmıştı. Örneğin, şöyle ayaküstü uğrasanız bile Ahmet Cemal’e ya da Önay Sözer’e rastlayabilirdiniz.

Baylan’ın bu dokusunu koruyabilmesini yalnızca Bay Harry’nin efsanevi kişiliğiyle ya da entelektüel müşterileriyle açıklamak kanımca büyük haksızlık olur. Baylan’ın garsonlarını da anmadan geçemeyiz. Her müşterinin favori bir garsonu vardı. Ben Haydar Bey’i çok severdim. O Haydar Beyefendi ki, José Saramago okur, Yannis Ritsos şiirini iyi bilirdi. Onunla edebiyat konuşabilirdiniz. Bana bir seferinde Saramago’nun Körlük kitabını ikram etmişti. Hala saklarım. Tufan Beyefendi ise çok esprili, çok neşeliydi. Siparişinizin yanında muhakkak bir vişne likörlü çikolata ikram ederdi. “Eeeen güzelinden!” diyerek… Devranında Erenköy’de şık bir pastanede çalışıyormuş. Yavuz Altan, çok iyi müşterisiymiş. Onunla tanışıyor olmaktan ötürü çok gururlanırdı. Bahis eski “Baylancılar”a falan gelirse, Tufan Bey’in kriteri aşikardı; “Kimse Yavuz Altan kadar asil bir insan olamaz”dı! Süreç içinde hem Haydar Beyefendi hem Tufan Beyefendi Baylan’dan ayrıldı. Umarım oldukları yanda sıhhatleri ve keyifleri bölgesindedir. Mösyö Ligor’u da unutmak olmaz! Baylan’ın demirbaşı, her devir olduğu mekanda. Girişteki birinci masa Mösyö Ligor’undur. Onu çoğunlukla çikolataları paketlerken görürsünüz. Paskalya devranları işi başından aşkındır. Kocaman tavşan çikolataları paketlemek onun hizmetidir. Bu yüzden birazcık gergin olur. Aman diyeyim, kızdırmayın! Bay Harry’nin ömrünün son yıllarında Baylan’da işte böylesi bir ortam vardı. Meşhur “kup griyesi”nden yemek için şöyle bir uğrasanız bile, bu havaya dahil oluverirdiniz. Laf aramızda, Harry Lenas, kup griyeyi pek beğenmezdi. Kişilerin karamelayı bu kadar çok sevmesine de mana veremezdi.

İşte böyle… Bay Harry vefat edince, İstanbul’da da bir periyot kapanmış oldu, Baylan’ın da eski tadı yok artık. Hepimiz onu çok özlüyoruz.

Baylan Pastanesi’nin tarihi 1923 yılına dayanıyor. Bu nedenle İstanbul’un yaşayan en eski pastanesi unvanına sahip. Filip Lenas’ın, kuzeni Yorgo Kiriçi ile Beyzade Deva Çıkmazı’nda açtığı Baylan Pastanesi, 1928 yılında İstiklal Caddesi’nde, Atlas Pasajı’nın önündeki Luvr Apartmanı’na taşınır. Böylelikle Türk edebiyat tarihinde “Baylancılar” diye anılacak bir kuşağın mekanı oluşmaya başlar. Salah Birsel’in dediği üzere, “1952 yılında Attilâ İlhan gelip de otağ kurduktan sonar”, Baylan’da bir şenlik başlayacaktır. Attilâ İlhan’ı yol gösterici olarak kabul eden genç muharrirler onunla konuşabilmek için Baylan’a gelirler. Bunlar arasında başta Ferit Edgü olmak üzere,1950 kuşağının pek çok muharriri vardır.

1954 yılında ise Karaköy Baylan açılır. Ondan beş yıl sonra da Kadıköy Baylan İstanbullulara hizmet vermeye başlar. Günümüzde bu bürolardan yalnızca Kadıköy Baylan açık. Bir mühlet evvel de Bebek’te 2. bir büro açıldı. Baylan Pastanesi’nin kurucusu, Lenas ailesinin temsilcisi Harry Lenas ile Baylan’ın tarihini konuştuk.

Baylan Pastanesi’nin kurucusu, Lenas ailesinin temsilcisi Harry Lenas ve Berken Döner

Pastacılık yapma fikri sizde nasıl oluştu? Bu kadar yerleşik bir pastanenin sahibi olduğunuza nazaran, bu mevzuda hayli ısrarlı olmalısınız. Geliştirdiğiniz kimi şahsi tatlar da düşünülürse, bu işin bir sırrı olmalı. Ne dersiniz?

Bu mesleği seçmemde pederimin çok tesiri var. Baylan Pastaneleri’nin kurucusu pederim Filip Lenas, İstanbul’a on altı yaşında geliyor ve en büyük isteği iyi bir pastacı olmak. Türkiye’nin birinci çikolata imalathanelerinden olan Mulatier’de çalıştı ve 1923 yılında Beyzade Deva Çıkmazı’nda birinci pastanesi L’Orient ‘ı açtı. Beni de liseyi bitirdikten sonra Viyana’daki pastacılık mektebi Zuckerbaecker Schule’ye yolladı. Daha sonra İsviçre’nin Luzern kentindeki Richmont Fachschule’ye devam ettim. Çeşitli pasta ve çikolata prodüksiyonu kurslarına gittim. Akabinde Mövenpick’de bir vade çalıştım. 1954 yılında İstanbul’a döndüğümde, Tünel çıkışının önündeki Karaköy Baylan bürosunu açtık. Birçok yeniliği burada başlattık.

‘CAPPUCCINO’YU TÜRKİYE’DE BIRINCI BAYLAN YAPTI’

Size mahsus tatlar geliştirmenizde pasta konusunda aldığınız eğitimin büyük tesiri olmalı. “Akademisyen Pastacı” unvanına sahip olarak döndüğünüz Avrupa’dan hangi tatları getirdiniz ya da geliştirdiniz?

İtalyan espressosu, İtalyan dondurması, milkshake’ler ve tam yağlı gravyer peynirinden yapılan hakiki tostlar Türkiye’de birinci sefer Karaköy Baylan’da denendi. Başkaca yeniden burada gündüz barı denilen “Tagesbar”ı açtık. Şimdilerde çok meşhur olan yılbaşı sepetleri de birinci kez Baylan’da yapıldı. Cappuccino’yu da Türkiye’de birinci Baylan yaptı. Ben hala pastacılık ortamında yerküreyi takip ediyorum. Beş lisan biliyorum ve bu ortamda altı mecmua takip ediyorum. Kendinizi mütemadi yenilemelisiniz.

.

Pederinizin 1923 yılında açtığı pastanenin ismi L’Orient. L’Orient neden Baylan’a dönüşüyor?

1934 yılında Türkçeleştirme akımı başlamıştı. Pederim bu nedenle L’Orient ismini değiştirmek istedi. Baylan’ın müdavimleri edebiyatçılardan pastaneye yeni bir isim bulmalarını rica etti. Fevzi Çakmak’ın damadı, sanat tarihçisi Burhan Toprak, Baylan ismini önerdi. Baylan, Çağatay Türkçesi’nde “kendi sahasında mükemmellik” mealine gelmektedir. Hem öz Türkçe hem de akılda kolay kaldığı için pederim bu ismi çok beğendi. 1934’den itibaren Baylan olarak hizmet vermeye başladık. Baylan ismini çok beğenen müşterilerimiz evlatlarına isim olarak vermeye başladı. Birçoğu da soyadı olarak aldı.

‘BAYLAN BİR MEKTEPTİR’

Baylan Pastanesi uzun yıllar edebiyatçıların buluşma tarafı oluyor. O denli ki kendilerini “Baylancılar” diye tanımlayan bir kuşak var. Edebiyatçıların rahat ettiği bir mekan olmalı. Kimler gelirdi Baylan’a?

Başta Attilâ İlhan olmak üzere, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Salah Birsel, Demir Özlü, Ferid Edgü, Tezer Özlü, Sezer Duru, Ahmet Oktay, Hayalet Oğuz, Orhan Duru buranın müdavimleriydi. Burada içtimalar yapar, tartışmalara katılırlardı. Birçok edebiyat mecmuası Baylan’da hazırlandı. Burada rahat ediyorlardı. Garsonlarımız onlara çok değerli davranırdı. O devranlar meşhur bir garsonumuz vardı; Hristo. Müellifler, şairler çok severdi Hristo’yu. Çok geniş bir imzalı kitap koleksiyonu vardı. Baylan’a gelen bütün müelliflere kitaplarını imzalatırdı. Okuyor muydu bu kitapları bilmem ama… Ne oldu garson Hristo’ya? Berbatlaşan kaidelere dayanamadı ve Yunanistan’a gitti. Orada da vefat etti. Çok iyi bir kişiydi. Bizim sanatkarımız otuz yedi yıldır bizimle çalışıyor, yirmi senelik garsonlarımız var. Baylan bir mekteptir. Biz tesadüfen kimseyle çalışmıyoruz.

Pek çok İstanbullunun Baylan’da anıları var. Eski İstanbullu olup da Baylan’a bir kere olsun gelmemiş pek kimse yoktur. Anlaşılan yalnızca edebiyatçılar gelmiyor.

Mektep çıkışlarından, dağılan oyunlardan pek çok kişi geliyordu. Beyoğlu’na gezmeye çıkmış kişiler kesinlikle uğruyorlardı. Baylan’da tanışıp evlenen çok insan var. Çok evvelden Atatürk de Baylan’a gelmişti. Biz üç pastane, yani Markiz, Lebon ve Baylan birleşip Atatürk’ün misafirleri için şahsi pastalar, çikolatalar hazırlardık. Eski İstanbul aileleri, evlatlarının düğünlerinde, yaş günlerinde bizi meskenlerine çağırırlardı. Merasimlerin tatlılarını biz hazırlardık. Şu an yapılan catering servisini biz çok önceleri yapıyorduk esasen.

Baylan’ın müşterileri en çok hangi tatları seviyor?

Kup Griye doğal ki! Benim icadımdır Kup Griye. Baylan kadar ünlüdür. Avrupa’dan dönünce baktım ki halkımız karamelayı çok seviyor, ben de 1954’de karamelli bir tatlı yaptım. Memleketler arası tatlı literatürüne de girdi. Avrupa’da birtakım pastanelerde de var. Avrupa’da Baylan Kup olarak geçiyor. Truf pastamız da ünlüdür. En çok bu ikisini seviyorlar.

Beyzade Baylan’ın konumunda şimdilerde bir hazır giyim mağazası var. Baylan’ı İstiklal Caddesi’nde tekrar açmayı düşünür müsünüz?

Beyoğlu’nun kaideleri çok değişti. Orada yine Baylan olarak hizmet vermeye başlasak bile eskisi üzere olmaz. Pera’nın kişileri yok artık. Bebek’de açtık aslında, müşterilerimiz çok mutlu oldu. Boğaziçi’nde oturanlar arayıp teşekkür ediyor. Çok ziyade olursa denetim edemezsin ve kalite düşer. Bebek Baylan’da restoran olarak da hizmet veriyoruz. Baylan’ın ruhunu müdafaaya ve sürdürmeye çalışıyoruz.

Bay Harry Lenas’ı sevgiyle anıyoruz…

Gazete Duvar